PRODUKCIA TUČNEJ PEČENE VODNEJ HYDINY
Vložené 22.10.2020
História núteného dokrmu hydiny je stará už vyše 4000 rokov. Jej počiatky siahajú do starovekého Egypta, kde sa v hrobkách našli kresby vykŕmených zdomácnených vtákov. Veľmi známy je reliéf zo Sakkáre, z hrobky faraónskeho úradníka Mereruka, na ktorom je zreteľné nútené kŕmenie husí vlhčeným zrnom.
Kačica pižmová biela 1,0. Kačica ruánska 0,1.
Z Egypta sa rozšírila technika núteného výkrmu vtákov do celého Stredomoria, pričom výkrm sa praktizoval vo veľkom rozsahu aj v starom Grécku a Ríme. V diele gréckeho básnika Cratinusa z Atén (519 p. n. l. - 422 p. n. l.) nachádzame prvý literárny dôkaz o výkrme husí v starovekom Grécku. Marcus Gavius Apicius, známy rímsky gurmán a súčasník cisára Tiberia (1. storočie n. l), propagoval pri výkrme husí na tučnú pečeň používanie fíg. V stredoveku udržiavali tradíciu produkcie tučnej pečene židovské obce, ktoré vykrmovali husi najmä pšenicou a figami. V 15. a 16. storočí sa začal vo veľkom rozsahu robiť nútený výkrm husí najmä vo Francúzsku a Nemecku. O tom, že takto vykrmované husi dosahovali pečeň značných rozmerov napísal vo svojom diele Opera dell' arte dell cuccinare... (Dielo o umení variť...) slávny taliansky kuchár Bartolomeo Scappi (1500-1577), v ktorom opísal približne 1000 receptov renesančnej kuchyne. Veľa priestoru príprave jedál z tučnej pečene venoval aj Max Rumpolt (jeho kuchárska kniha vyšla v roku 1561) a János Keszei, ktorý pôsobil v 80. rokoch 17. storočia ako kuchár na dvore sedmohradského kniežaťa Michala Apafiho.
Na Slovensku sa pred 2. svetovou vojnou vyprodukovalo približne 200 ton bielych husacích pečení od chovateľov z oblasti Levíc, Zlatých Moraviec, Hlohovca, Šurian, Hurbanova, Dunajskej Stredy a pod. Tradícia produkcie tučnej pečene bola prerušená po prechode na poľnohospodársku veľkovýrobu v 50. rokoch minulého storočia, čo bolo sprevádzané likvidáciou gazdovských dvorov. Po roku 1945 došlo k stálemu poklesu stavov husí, čo sa premietlo aj do produkcie tučnej pečene (napr. v roku 1969 sa na Slovensku vyprodukovalo 766 kg husacích pečení). V súčasnosti sa znovu dostáva do pozornosti jesenná tradícia kačacích a husacích hodov, pričom typickým príkladom je Slovenský Grob, preslávený vyše storočnou tradíciou husacích hodov.
Kačica ruánska 1,0.
Faktory vplývajúce na rast pečene
Pri poruchách lipidového (tukového) mechanizmu v pečeni dochádza k jej stukovateniu - steatóza pečene. Usmernená steatóza pečene sa využíva na produkciu lahôdkových pečení kačíc a husí pri špeciálnom spôsobe výkrmu - nútenom dokrme. Základné fyziologické pochody v pečeni vodnej hydiny sa dajú narušiť viacerými látkami (napr. alkohol, zlúčeniny medi), avšak pečeňové tkanivo tvrdne a má olejovitý vzhľad. Z tohto dôvodu je pri nútenom dokrme možné podávať len prídavok kuchynskej soli.
Veľkosť a schopnosť tvorby tučnej pečene je daná najmä dedičnosťou. Podľa rôznych údajov sa koeficient dedičnosti pohybuje v rozmedzí od 0,48 do 0,63. Prvým faktorom vplývajúcim na rast pečene je plemeno resp. hybrid vhodný na počeňový dokrm. Z plemien kačíc sú na pečeňový dokrm vhodné ťažké plemená kačíc (pekinská, ruánska, aylesburská), príp. medziplemenné krížence. Okrem plemien kačíc odvodených od kačice divej sú na tvorbu tučnej pečene vhodné aj pižmové kačice a medzidruhové krížence pižmovej a pekinskej kačice.
Z husí sú najvhodnejšie stredne ťažké plemená husí s predispozíciou na tvorbu tučnej pečene (landeská, slovenská, pomoranská) a pečeňové hybridy husí. Už výsledky výskumu prof. Groma a prof. Staška v 70. rokoch minulého storočia dokázali, že najvhodnejším plemenom na produkciu tučných husacích pečení je landeská hus alebo jej krížence. Prof. Lazar vo svojej publikácii Chov drůbeže z roku 1981 uvádza priemernú hmotnosť tučných pečení u vybraných plemien v nasledovnom poradí: labutia (hrboľová) 130 až 155 g, talianska 396 až 497 g, rýnska 280 až 546 g, landeská 700 až 783 g, izraelská 729 g.
Ďalším faktorom, ktorý ovplyvňuje rast pečene je technológia dokrmu. Pri dĺžke výkrmu je badateľná tendencia skracovania dĺžky z 24 dní na 16 až 18 dní. V našich podmienkach praktizujeme intenzitu dokrmu 2 až 3-krát denne. V zahraničí sa prvé dni dokrmu často skúša, koľko ktorá hus vydrží (6 až 8-krát denne). Dôležitý je aj spôsob dokrmu, pričom chovateľ si môže vybrať medzi viacerými spôsobmi, najčastejším je dokrm celým zrnom alebo kašou. Zloženie krmív používaných v nútenom dokrme ovplyvňuje kvalitu pečene. Viacerí chovatelia odporúčajú používať kukuricu bielej odrody s minimálnym obsahom xantofylov (žltých farbív), aby tukovo degenerovaná pečeň, používaná najmä pre výrobu lahôdkových paštét, bola čo najsvetlejšia.
Nemenej dôležitým faktorom je aj zdravotný a kondičný stav zvierat zaraďovaných do núteného dokrmu. Uplatňuje sa hodnotenie stupňa vývinu brušnej časti hmatom po skončení prípravného obdobia na nútený dokrm, pri ktorom sa má skrmovaním objemových krmív pripraviť tráviaci trakt husí na príjem zvýšeného množstva krmiva. Takto pripravené husi majú ľahko roztiahnuteľný pažerák s nepravým hrvoľom, ktorý pojme značné množstvo krmiva. Vek pre pečeňový výkrm je podľa rôznych autorov menej limitujúcim faktorom a môžeme ho prevádzať po 10. týždni veku až do 26. týždňa veku, pričom v menšej miere je možné využiť na pečeňový výkrm aj husi vyradené z plemenitby.
Súčasná situácia v produkcii tučnej pečene vodnej hydiny
Už v 80. rokoch minulého storočia bola badateľná snaha nahradiť husaciu pečeň kačacou pečeňou, najmä pri výrobe pečeňových konzerv. V tomto smere zohralo dôležitú úlohu využitie medzidruhových krížencov kačíc, ktorých pečeň sa po kvalitatívnej stránke približovala pečeni husí. Pri týchto medzidruhových krížencoch sa využila dobrá jatočná kvalita pižmových kačíc na jednej strane a dobrá reprodukčná schopnosť pekinských kačíc na strane druhej. Vyššia efektivita produkcie tučných pečení medzidruhovými krížencami kačíc spôsobila, že pečeň kačíc začala vytláčať pečeň husaciu a v súčasnosti medzidruhové krížence kačíc predstavujú až 95 % celkovej produkcie pečene. Súčasná ročná produkcia tučných pečení sa pohybuje na úrovni 25 000 ton. Z tohto množstva sa okolo 80 % vyprodukuje vo Francúzsku (Francúzi sú nielen najväčší producenti, ale aj najväčší konzumenti tučných pečení), ďalšími 10 % sa podieľa Maďarsko, zvyšok zabezpečujú Bulharsko, Španielsko a ďalšie krajiny. Na svetovej produkcii sa husacia pečeň podieľa zhruba 10 %, pričom v produkcii tučných husacích pečení si svetové prvenstvo udržiava Maďarsko.
Landeské husi. Kačice aylesburské 1,1.
Technika núteného dokrmu husí
Pri tomto spôsobe výkrmu rozlišujeme obdobie predvýkrmu, prípravné obdobie a obdobie dokrmu. V období predvýkrmu do 10 až 12 týždňov veku sa húsatá vykrmujú polointenzívne, pričom sa im podáva dostatok zeleného krmiva. V prípravnom období, vo veku 10 až 13 týždňov sa postupne prechádza na kŕmenie celou kukuricou s dennou dávkou 200 až 300 g. Uvedené množstvo kukurice sa podáva dvakrát až po nakŕmení zeleným krmivom alebo po pasení.
Na vlastný dokrm sa vyberajú len husi s dobrou kondíciou a hmotnosťou nad 4 kg. Husi sa umiestňujú vo výkrmových halách na roštoch v kotercoch po 8 až 10 ks pri hustote obsadenia 5 až 6 ks.m-2. Kŕmi sa 2 až 3-krát denne pomocou kŕmneho strojčeka pri norme obsluhy 90 až 120 husí na kŕmiča. Denná dávka kukurice sa postupne zvyšuje z 250 až na 700 až 1200 g denne. Kukuričná monodiéta sa obohacuje o 0,5 až 1,0 % soli a 1 až 2 % kŕmneho tuku. Dokrm trvá 21 až 30 dní s tendenciou dĺžku dokrmu skracovať a zvyšovať frekvenciu kŕmenia počas dňa. Konečným produktom je hus, ktorej hmotnosť je 8 kg, za dokrm spotrebuje 27 až 30 kg kukurice a hmotnosť pečene sa zvýši z pôvodných 85 až 170 g na 400 až 700 g (individuálne nad 1000 g).
V súčasnosti je nútený výkrm hydiny zakázaný vo viacerých štátoch - napr. v Nemecku od roku 1990, v Českej republike od roku 1993 a v Poľsku od roku 1999.
Tabuľka Výsledky výkrmu landeských husí na pečeň (Kříž a Klecker, 1994)
|
Priemerná živá hmotnosť husí (kg) |
Percento prírastku |
Priemerná hmotnosť pečene (g) |
Spotreba kukurice na 1 kg prírastku ž. hm. |
|
|
Začiatok dokrmu |
Koniec |
|||
|
3,22 |
8,00 |
148,4 |
719 |
5,22 |
|
4,00 |
8,00 |
100,0 |
623 |
6,14 |
|
4,63 |
8,12 |
75,4 |
759 |
6,92 |
|
5,28 |
9,08 |
71,9 |
622 |
7,29 |
|
5,74 |
9,07 |
64,9 |
811 |
7,60 |
Technika núteného dokrmu kačíc
Na dokrmovanie zaraďujeme kačice po dosiahnutí telesnej dospelosti. Technologický postup je podobný výkrmu husí. Ideálnou prípravou je využitie pastvy aj vodného výbehu a skrmovanie veľkých dávok zeleného krmiva na zvýšenie kapacity tráviacej sústavy. Na dokrmovanie kačíc sa rovnako ako u husí používa zrno kukurice prevarené v mierne osolenej vode a doplnené o prídavok tuku. Na 1 kg prírastku živej hmotnosti počas núteného dokrmu potrebujeme 13 až 14 kg kukurice. Hmotnosť pečene kačíc sa z pôvodných 55 až 110 g núteným dokrmom zvýši na 250 až 350 g. Pri dokrme medzidruhových krížencov pižmovej a pekinskej kačice začíname vo veku 12 až 15 týždňov káčerov. Množstvo skŕmenej kukurice stúpa z 230 až 250 gramov pri 1. kŕmení na 400 gramov do 5. dňa dokrmu. Od 6. dňa až do konca dokrmu sa počíta s dávkou 450 g kukurice na kus a deň. Dĺžka výkrmu je 13 až 15 dní pri celkovej spotrebe kukurice 6 až 7 kg na kus, hmotnosť káčera po dokrme je 5,6 kg a hmotnosť pečene 450 g.
Získavanie tučnej pečene z jatočného tela
Vzhľadom nato, že finálnym produktom núteného dokrmu kačíc a husí je pečeň, zvieratám musíme venovať zvýšenú pozornosť nielen pri odchove a výkrme, ale tiež pri preprave a porážke. Pred ukončením dokrmovania kačíc a husí sa pečeň podstatne zväčšuje a pri nešetrnej manipulácii alebo pri páde zvieraťa na zem by mohlo dôjsť k poškodeniu pečene a k vytvoreniu krvných podliatin, ktoré znehodnocujú kvalitu pečene. Aby nedošlo ku krvným podliatinám pri porážaní zvierat, porážaná hydina sa navesuje na strmene tak, aby vzdialenosť medzi nimi bola na dĺžku rozpätia krídel. Automatické omračovanie musí byť nastavené tak, aby nedošlo k usmrteniu zvierat a tieto sa dostatočne vykrvili.
Po ošklbaní sa práca s jatočným zvieraťom preruší, uloží sa na chladenie tak, aby vnútro bolo schladené na 2 až 5 °C. Vlastné pitvanie nastupuje až na druhý deň. Robí sa na stole, aby nedošlo k poškodeniu pečene. Vypitvaná pečeň sa zbaví žlče, blán a tuku, zatriedi do akostných tried. Jatočný trup sa zavesí na linku, kde pokračuje proces balenia a konečnej úpravy tovaru na predaj.
Kvalita tučnej pečene
Na kvalitatívne zatriedenie husacej pečene slúži medzinárodná norma, ktorá rozlišuje štyri akostné triedy husacej pečene a jednu triedu zvyškovú.
Medzinárodná norma kvality čerstvej husacej pečene
|
Trieda |
Ukazovateľ |
Požiadavky na pečeň |
|
I. |
Hmotnosť |
450 až 900 g |
|
Vzhľad |
pečeň celá, farba rovnomerne jasná, krémová, svetložltá alebo svetloružová bez vnútorných a vonkajších škvŕn |
|
|
Stavba |
mastná, poddajná, nerozplývavá |
|
|
II. |
Hmotnosť |
350 a viac |
|
Vzhľad |
pečeň celá alebo veľký lalok, farba rovnomerná, jasná s niektorými prípustnými nedostatkami - škvrny krémové, žlté alebo ružové, s vylúčením tmavých častí |
|
|
Stavba |
vo vnútri mastná, poddajná, nerozplývavá, môže byť trochu tvrdšia alebo ľahko zrnitá |
|
|
III. |
Hmotnosť |
250 g a viac |
|
Vzhľad |
pečeň celá alebo lalok veľký a malý, farba krémová alebo ružová, sú prípustné krvavé škvrny, ale bez tmavých častí |
|
|
Stavba |
mastná až suchá, alebo rozplývavá, krehká, prípadne ľahko zrnitá |
|
|
IV. |
Hmotnosť |
150 g a viac |
|
Vzhľad |
pečeň celá alebo lalok malý, veľký, prevládajúca farba žltá, krémová alebo ružová, pečeň krvavá alebo tmavá |
|
|
Stavba |
suchá alebo rozplývavá, zrnitá |
|
|
Zvyšková |
Pečeň krvavá so žlčou, vzhľad červený, hnedastý, zelenkastý |
Chemické zloženie pečene je závislé od jej hmotnosti, typu a intenzity výživy a od kvality použitých krmív. Börge v roku 1969 definoval kvalitu tučných husacích pečení podľa tried v nasledujúcej tabuľke.
|
Trieda |
Hmotnosť (g) |
Obsah látok (%) |
||
|
voda |
bielkoviny |
tuky |
||
|
I. |
nad 400 |
38 – 43 |
8 – 9,5 |
40 – 50 |
|
II. |
300 – 400 |
40 – 50 |
11 – 13 |
35 – 42 |
|
III. |
200 – 300 |
50 – 60 |
13 – 15 |
20 – 35 |
|
IV. |
pod 200 |
60 – 75 |
16 – 18 |
5 – 11 |
Záver
Konečným produktom núteného výkrmu kačíc a husí je okrem tučnej lahôdkovej pečene aj mäso, tuk a perie. Vo výžive obyvateľstva má pečeň význam pre svoju zvláštnu pikantnú chuť a nutričný obsah v porovnaní s ostatnými časťami a orgánmi tela. Mäso pretučnených kačíc a husí obsahuje veľké množstvo tuku (30 až 45 %). Vyššia energetická hodnota týchto mias sa však toleruje, keďže ide o mäsá pochúťkové, ktoré sa konzumujú sezónne. Tuk z vodnej hydiny sa svojím zložením približuje skôr olivovému oleju ako maslu alebo bravčovej masti a obsahuje veľa nenasýtených mastných kyslín (pri husacom tuku 66 až 70 %), čo ma z hľadiska zdravia ľudí pozitívny vplyv pri srdcovo-cievnych ochoreniach.
Ing. Cyril Hrnčár, PhD.
Ing. Jozef Bujko, PhD.
SPU Nitra
Chovateľ č. 12/2010
